炒糊饽

人 文 / 自 然 / 生 活 银 川 晚 报 官 方 文化微 信 平 台 ｜第 1327期 今年的倒春寒来得生猛，一日三餐缺了碳水，身体的能量还真是不好抵御它的冷。平时除了大米白面，还是有很多特别的美食，比如炒糊饽，既当主食又当菜，一盘下肚慰藉着食客的心。 炒糊饽。 起源有两种说法 在国内的主食版图上，有“南米北面”一说，北方地区吃面不光是面条、馒头、大饼，还有一种炒饼，经常出现在夜市小摊上，伴随着风箱“呼呼”的声音，摊贩手端大铁锅，一饭盒饼丝倒入锅中，加菜加蛋加调料，一顿爆炒，几分钟就热乎乎地出锅了。 在银川，不论夜市还是小饭馆，似乎没听说谁家卖炒饼，但并不代表没有，因为炒饼来到宁夏的地界，就变了名字，得叫“炒糊饽”了。 炒糊饽是一道宁夏地方著名小吃，流行于宁夏银川、吴忠等地，“糊饽”指的是用烙饼切成的饼条，又称“糊饽子”。关于这一美食与其名称的起源，主要有两种说法。 有一种说法是，炒糊饽是上世纪50年代起源于同心韦州的一道家常食品，由一位名叫买俊三的人将炒糊饽引进到同心县城，开店的同时招收了一大批学徒，由此流传开来。而“糊饽”这一名称，是由于过去烙饼用的锅炕子不好掌握饼丝，饼一不小心就烙糊了，糊饼虽不好吃，但也绝不能浪费，干脆就当菜炒了吃。 还有一种说法是，在吴忠市经营餐馆的王玉保从老辈人那里听说，炒糊饽最早是由陕西羊肉泡馍演变而来的，但过去羊肉价格昂贵，一般家庭吃不起，就利用羊肉泡馍中的馍不烂不糊的特点，将其切成条，与蔬菜和少量肉丁一起烹炒，成为一道美食，并流传至今。 核心技术在面饼里 无论流传过程是怎么的，今天我们吃到的炒糊饽已经有一些相对固定的特点，其中就包括“筋道”这一关键词，而筋道的秘诀全在糊饽里，也就是那张饼，这也是一盘炒糊饽“科技含量”最集中的部分。 马欣在双福巷经营着一家餐馆，为食客们提供炒糊饽等美食，而她自己也喜欢录制视频，将自家特色美食的做法发布在网上。在视频中，她仔细演示着做法。首先，在面粉中放适量盐，可以增加面的弹性，还能让面更有味道，然后少量多次往面团里加入温水，同时不断搅着面粉，变成絮状。“炒糊饽的饼不能太软，但也不能太硬，所以要用温水，配合水量来达到适中的程度，和面的时候感觉稍稍用力才能把面团压扁就差不多了。”马欣说，面团揉光滑后扣个盆，盖起来，让它醒一醒，十来分钟后，拿出来再揉两下，接着根据锅的大小，将面团切成剂子，在案板上撒干面粉，把剂子揉成圆饼，再擀成薄饼，在烙锅或者电饼铛里放一点点底油，将薄饼放进去，烙出焦黄的泡泡，翻面烙另一面。“饼子后面还要炒，不用烙得太熟，六七分熟刚好。” 马欣说，以前家里做炒糊饽，饼烙出来，已经能闻到面香味，有时候馋得忍不住，想先撕下来一块尝尝，总被大人制止，只能继续等着，看那饼被一刀刀切成丝，等待下锅。 炒糊饽，根根分明，吃着筋道。 饼丝筋道好吃有秘诀 饼丝切好后装盘，然后准备配菜，芹菜、青红椒、西红柿、洋葱、蒜等，该切段的切段，该切丝的切丝，该切沫的切沫。 当然，不管炒什么，无肉不欢。炒时，需提前准备瘦一点的肉，浸泡清洗，切成丝。起锅热油，先下肉丝，炒断生后加入辣椒粉，这时锅里的油逐渐变红，看起来很诱人。接下来是洋葱和蒜，以及芹菜、青椒、西红柿等配菜，继续翻炒，再倒入些水，“如果有高汤的话就用高汤，味道更好。但不论高汤还是水，加的量很关键，饼丝吸水，不能倒太少，但也不能太多，要不出锅都是汤。”马欣说，水的量淹没食材就刚好，然后继续加酱油，翻炒几下，把切好的饼丝铺在上面，盖上锅盖饼丝，关小火，把它焖熟。“饼丝最不好炒，翻来翻去的，容易炒断，而且粘了汤炒出来糊糊的，不好吃。就等着焖熟了，将饼丝和底下的汤翻拌一下就可以了。”如此出锅的炒糊饽，条条分明，筋道好吃。 简单中有门道 炒糊饽虽然看着简单，但细节中透着区别。“就拿做法来说，除了焖，也有干炒的。”马欣说。干炒对加水的量又是另外一种要求，有的水加得比较多，炒完盘底一层汤，这就得叫烩饼了，另外，炒制的时间也要控制好，太久会黏糊糊的。 除了烹制方式有区别，配菜不同也会有区别。“就拿西红柿来说，加了西红柿的炒糊饽会有一层酸甜底味，有人就喜欢这种多层次的味道，一般在银川的餐馆里可以看到，而吴忠的炒糊饽很少加西红柿，有的甚至连青椒都不加，但有些店里会加韭菜。”马欣说，如今，生活中食材丰富，很多区别也不是绝对的，为了让一盘炒糊饽吃出美味，吃出新意，店家在配菜上也会时不时搞点新意，她甚至还见过加火腿肠的。而面食最吸味，不管什么配菜，什么调料，各种味道都能融合到里面，不仅是饱腹，更是让人尝尽酸甜苦辣咸。 文图｜李尚 编辑｜蔡廷 值班主任｜李振文 银川市新闻传媒中心【壹度文化】出品 用最易读的方式解读银川文化 文化深1° 视角多1°情怀浓1°...