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本文刊载于《三联生活周刊》2020年第5-6期，原文标题《有大白菜的一冬：寻常冬季蔬菜》，严禁私自转载，侵权必究 我忍不住大口大口地吃起大烩菜，无论旁边经过的厨师还是服务员都忍不住问一句:“要给你添碗米饭吗？” 记者/吴丽玮 位于北京CBD的“莲花空间”素餐厅推出很多冬季家常菜肴，即便是商务宴请的客人也爱北方家常菜（连爽 摄） 英国美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）非常热爱中餐。1992年她第一次来中国的时候，就被中国餐桌上种类繁多的蔬菜震住了。“中国人的每一顿都能吃好多种蔬菜，有很多叶子型的蔬菜我在欧洲从来没见过。而且中国的做法也太多了，新鲜的、腌的、鱼香味的等等。”扶霞说，英国的蔬菜种类不多，夏天主要是生菜、黄瓜、小胡萝卜和番茄，冬天只有韭菜、葱和土豆，基本上从来都没有绿叶菜的概念。做法也很简单，水煮或者加一点黄油，只能作为肉食的配菜，那时候她从来不觉得蔬菜好吃，“来了中国我才发现，人们吃菜并不是因为‘应该吃’，而是因为菜本身就很好吃。中国人吃肉没那么多，但每一餐一样都会觉得很满意。” 她最喜欢青笋、蒜薹、韭菜、红菜苔、白菜、蒜和大葱，一口气说出一长串自己在英国的家里如法炮制的中式菜肴：腐乳空心菜、嫩炒莲花白、蒜泥味凉拌黄瓜、油淋菜心、油渣炒包菜、雪菜炒青豆，还有鱼香茄子。 听她热情洋溢地说完，我真没法再抱怨北方的冬天蔬菜贫瘠了。 只一颗白菜，也要精细 我小时候，冬天只有白菜、土豆、胡萝卜，那时觉得，每天都吃这些真的很烦。记得有一次大人带着我出去串门，那人家住的是闹市区里的独栋小楼，院子里挖了一个大地窖，我也爬下去看，泥土味儿里混合着糗味，定睛一看里面满满的大白菜，码得整整齐齐。原来有钱人的冬天也不过如此。 无论贫富，大家冬天里就守着一棵大白菜，硬是挤出了“食不厌精，脍不厌细”的各种花样来。 最外面包裹的白菜叶片，帮子多叶子少，适合醋熘或炝炒。醋熘和炝炒都切斜刀段，热油翻炒，醋熘最要紧的是烹醋，炝炒一定要先把花椒爆香，如果加一点辣椒段的话，无论是酸酸辣辣，还是带着花椒香味的炝辣味，都跟霜打之后白菜帮里甜丝丝的味道相应和，冬季下饭，吃也吃不腻。 我家在山西，冬天里做的最多的就是大烩菜。白菜既得耐煮，又要有吸附性，能把高汤肉汁吸进去，所以最好选一颗白菜的中间部分，一半帮子一半菜叶，切成大块，每块上面帮子要带叶子，不然叶子在锅里炖完萎缩成一小坨，嚼着就没劲了。 大烩菜里的其他标配还有土豆、豆腐、宽粉条。土豆先油炸，为的是能跟其他食材的熟软度同步。鲜豆腐不如冻豆腐，细粉丝不如宽粉条，总之一句话就是能吸汤汁的食材更佳。另外还可以放香菇、木耳、腐竹、豆皮等等，但在我看来都不是最要紧的，放多了反而分散我与几大主角相会的注意力。山西有一种沙地山药口感很粉面，原本很适合出现在烩菜里，可惜小时候有一次去同学家吃饭，她的妈妈帮我夹菜时，一不小心把烩菜里的山药块翻了出来，刮掉了山药皮和须子，但还是有很多斑点留在山药上面，那一刻密集恐惧症都犯了，至此之后就再也无法容忍山药出现在我目所能及的所有烩菜里。 大烩菜一般都放肉，肉可以区分出日常版和节日版。日常版是快手的炒瘦肉片或者五花肉；节日版，尤其是春节版，是腊月二十几开始炸的肉丸子，或者炖的烧肉，挖一块带着已经凝固的肉冻一起入锅，再额外加高汤来炖。 被扒掉一层又一层的大白菜最后剩一个娃娃菜般大小的嫩心儿，既不适合炒也不适合炖，凉拌最好。切花刀，水泡后顶上搁山楂糕，伴着若有似无的果酱果汁一起吃，酸甜爽口。尤其是跟炸酱面最配，酱香面热糊嘴，来一口清凉的红果味爽口白菜丝，解腻。 要说白菜心的精细使用，还得聊聊川菜里的开水白菜。 邓东华师傅在上海开餐厅办高端的传统南堂包席菜，有了足够的空间继续传统川菜经典。老川菜厨师都不大喜欢社会上言必称麻辣的川菜印象，川菜四大柱讲究头菜、鸭、鱼和甜菜，哪一个都没跟麻辣直接扯上关系。再说开水白菜，何其清淡，它本身就是最好的证明，淡是能够跨越地域的饮食真理。 开水白菜里的白菜要等晚一点再出场。先是如梦亦如幻的“开水”环节，从大清早开始就要拿各种真材实料来吊。川菜有言，“无鸡不鲜，无鸭不香”。高汤里鸡、鸭备齐，为了香气更足还要加上火腿和排骨，小火慢慢地炖，高汤要似开非开，保持“起鱼眼泡的状态”，切记不能沸腾。就这么一直吊七八个小时，耗的是料和时间，也是人的精力。直到所有的荤料全变成不可触碰、一碰便碎的状态时，汤的味道就算基本定型，但还远远没完。想让高汤变开水，接下来是精细到无以复加的扫汤环节，也是川菜里的一道传统技法。高汤上面漂的一层油花先撇去，再将没有一丁点肥肉的猪腿肉和弹子肉打成碎茸，兑进毛汤里吸收油脂，一套下来，将表层的浮沫清理了干净。这依然没完。开水白菜的汤底要成为没有油珠、没有杂质的浅茶色，用猪肉糜扫完，还要用鸡胸肉接着扫，更多地吸去汤里的杂质。扫完之后还要醉汤。顺着纱布过滤出鸡胸肉，将鸡胸肉包好，吊着坠进汤里，就这样还需要一至两个小时，目的是让鸡胸肉的鲜味得到完全的释放，同时避免鸡茸分解之后浑了汤底。 扫汤加醉汤，前前后后加起来也要足足两个小时，师傅的精神一刻不得放松，“我站在这里就算不动，但也要一直观察它，观察汤的变化，观察肉糜和鸡茸的变化，每一刻都要小心小心再小心，一不留神，清汤就可能再次变荤，那就前功尽弃了。”邓东华说，开水白菜最终的标准是“特级清汤”，“毛汤和二汤，都是烧菜用的，奶汤可以拿去烩口袋豆腐，但是清汤一定是最高标准的”。 接下来才是白菜。四川人习惯用本地的“瓢儿白”，“帮子不是完完全全的白，但叶子是绿绿的颜色”。同样是霜打之后的白菜的脆度、甜度皆好，先撕掉菜叶上的筋，既让口感更绵软，也让叶片上更多毛孔展露出来，这会更好地吸味。白菜先用高汤烫熟，讲究到烫过之后的汤便不可再用，白菜的味道也被尽情地洗刷干净。最后它就像一个盛器，浇上刚才做好的特级清汤，看起来吃的是白菜，实则是浓缩了各种精华的汤底味道。南朝时文惠太子问长期吃素的周颙，什么菜最好吃，周颙说，“春韭秋菘”，他说的菘不是一般的白菜，就是这加了高汤的白菜心，味道比吃肉还美。 这道精细的川菜因为特色鲜明，经常被美食博主拿出来做介绍，通过网络的传播，近些年被更多的年轻人所熟知。杨光就是这样一个活跃在网络上的美食视频博主，前段时间他把自己在家制作开水白菜的过程拍摄成视频发在网上，获得了百万级的点击量。他本人是一个从美国学成回来的建筑师，烹饪只是业余爱好，但因为理科生的背景，做菜讲究科学依据，一边做菜一边分析猪肉扫汤背后的化学原理，美食视频反倒拍出了理性的说服力。无论是美食视频博主还是观众，年轻人的关注证明了传统的魅力和家常菜的吸引力。 大白菜是北方人的冬季念想 北方系白菜 也许四川冬季蔬菜品种丰富，白菜算不得珍贵，它本身的滋味或许无足轻重，但作为一个北方人，我还是要为白菜作为陪衬的地位鸣个不平。 追根溯源上讲，开水白菜的汤底技法来源于鲁菜。如果我们回到鲁菜系，同样用高汤，同样用白菜，那呈现出来绝对是完全不一样的味道，足见南北方人对白菜本身的不同情感。 鲁菜里有道栗子扒白菜，也是用鸡、鸭、猪肉吊汤，不过吊的是浓汤，白菜也取白菜芯，整片捋顺后放进加了浓汤的锅里，跟加入整颗整颗的栗子肉同烧，烧时保持白菜的形状，临出锅时勾芡，盛到盘中，下面是黄绿白柔和过渡的整齐叶片，上面是深褐色油亮的栗肉。河北迁安、唐山和北京密云、怀柔的板栗都好吃，干面而甜，很能吸收菜里的浓稠酱汁，白菜则吸鲜香汤底，各自的滋味被充分保留，在此基础上又做出新的叠加，都没有失去自我。 莲花空间美蔬馆总厨赵斌熟悉天南地北的各种食材 “南北方白菜品种不同，相应的做法也不一样。”莲花空间美蔬馆总厨赵斌是素食餐饮界的名人，熟悉各种植物型食材的区域变化，能活用食材，让它们既接地气又适应高大上的餐厅标准。早年间北京人吃的白菜叫“黄金白”，样子金灿灿，现在吃的大多是河北白菜，帮子长，叶子少，块头大，但短粗。东北的白菜是另一样，叶长而多，帮子较少，特别适合腌酸菜用，把白菜烫完放凉，浸在加盐的凉白开里，用石头压着，自然发酵，时间不同，味道变化也大。南方的白菜发青，细长，于是想体会白菜帮里的甘甜味就比较困难了。 杨光老家在东北，也是冬天只能靠酸菜过活的北方小孩，别看他在视频里展现的是用西班牙火腿做开水白菜，但私底下跟厨师朋友商量的是如何把酸菜跟西餐做结合。 过冬吃的炖酸菜再常见不过了，但杨光还是能挑出一点儿技术含量来。大块五花肉冷水下锅，加香料低温慢煮大约一小时，这时肉会比较容易切。晾凉切片后，中间像还没回锅的五花那样，仍是粉的。炖肉的水过滤干净后还可以拿来炖酸菜。东北的酸菜腌大约三周到一个月。用的时候先切丝，用水冲掉多余的酸汤，小火慢慢炖上一个小时才叫好吃。“腌完的酸菜跟普通白菜不一样了，炖的时间短就会觉得硬。”最后酸菜跟白肉一起进锅煮，想象着酷寒的冬夜，吃一顿热气腾腾的白肉炖酸菜，感觉过年的日子确实不远了。 北方人见到白菜似乎就再没办法伪装矜持。赵斌的素餐厅在东三环边的国贸商城里，正对着央视的“大裤衩”，平时来吃饭的顾客以工作餐或者商务宴请居多，本以为做的都是些清雅的菜，但从菜单上一眼望去全是让人开胃的冬季家常。 大烩菜就是店里的招牌之一，砂锅热腾腾地端上来，白菜、土豆、豆腐和粉条，炖在一起已经渐渐分不清边界，有点浓稠地交织在一起，食欲一下被就激发起来。虽然没有肉和高汤炖菜大全家常菜，但一锅大烩菜依然保持着浓郁的香气，最好吃的还是白菜，不过它们早已你中有我，我中有你，一口之内，白菜代表着清新清脆，土豆是沁入滋味的干面，豆腐软烂，粉条滑而有嚼劲，素高汤的鲜味结结实实地缠绕着它们，那味道虽没什么奇特，但足以让人暖洋洋，心里踏实，就算是在北京CBD吃商务餐的人士也不会觉得例外。 大烩菜让我上头了。 从小吃烦了吃厌了，号称这辈子再也不想吃了，没想到再次重逢炖菜大全家常菜，我忍不住大口大口吃得停不下来。旁边经过的厨师和服务员都忍不住问一句:“要给你添碗米饭吗？” 上海“大蔬无界”餐厅的炸腐衣排巧妙地用猴头菇模仿了猪排的味道（张雷 摄） 土豆丝、番茄炒蛋及其他 全国最有名的土豆来自两个地方。兰州的土豆比较沙，里面像是一颗颗特别细小的微粒组合在一起，能在嘴里感觉到微微疏松的质地。云南的土豆就会很糯，有种紫芯的土豆非常特别，可以像红薯那样蒸或烤熟，就这么空口去吃。 土豆因淀粉含量不同，会有各自的出路，有些适合炸或烤，有些适合炒，有些适合拿去炖。土豆的做法多到不能再多，以至于到了一些创意餐厅，厨师但凡用到土豆，只能靠一些稀奇的品种来制胜。土豆被人类开发得太充分，无论东方还是西方。 说到中餐里最传统的做法，那一定是炒土豆丝了。炒土豆丝最重要的是“爽脆”二字。切丝后先过水，去掉淀粉，旺火下锅爆炒，炒出来根根分明而干脆，不粘锅，但粘汤汁，内里清爽，但外面吸附了锅里的调味料。在这个基础上可以衍生出“醋熘”“酸辣”等几种变型做法。“醋熘”是带足汤汁的爆炒，我是山西人，当然得下足了老陈醋，让那一股浓浓的酸味蹿进鼻孔里，鼻子立马通气，土豆的香味迅速跟上扑鼻而来，而且变得分外浓郁。 赵斌师傅是北京人，但也说土豆经常离不开醋。冬天的炖菜、烩菜里少不了土豆，面面的，相当于勾了一个自然芡。出锅前要沿着锅边烹一点醋进去，目的是闻着醋味但看不到醋的影子，吃起来也不能有醋的酸味，“但醋味能增加食欲”。 “大蔬无界”餐厅主厨王红斌（张雷 摄） 按照理工科美食博主杨光的说法，面土豆里直链淀粉比较多，所以更适合炸或烤。自己在家烤出肯德基那样的薯条并不难，首先是要选好油。橄榄油，尤其是初榨橄榄油不适宜加热到高温，不适合用来煎炸，炸薯条不行，煎牛排也不好。动物性油脂、玉米油和葵花籽油的烟点都比较高，高温后把土豆条丢进去炸，乍看上去似乎很快就炸出了金黄的色泽。杨光说，很多人都是败在了这一步上。如果只炸一次，土豆表面变焦脆了，但几分钟就会塌软下去，因为此时内部的水分还没有析出，随着水分不断散失，表皮形成了小气泡，于是就塌下去了。所以土豆条先过遍油为好，等表皮蔫了不再脆了，再重新炸，炸透为止，选对了土豆的品种，自己在家一样能做出可口的薯条来。...
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