铁板

这几天，香港美食文化寻访团在宁波开展美食文化体验活动。寻访团由香港经济日报麦华章社长带队，成员多为香港知名美食家，他们将体验宁波的美食美景以及独特的城市文化。下面，就让小布带领大家，跟随寻访团一起打卡~ 第一天 寻访团打卡第一天，精彩视频 寻访团开启宁波的第一餐，是打卡位于南塘老街的宁波菜食俗文化馆。 宁波菜食俗文化馆擅长烹制海鲜，讲究原汁原味的甬帮菜。昨晚的这桌“南塘夜宴”，彻底征服了香港美食大咖们的味蕾。 先来一波美食大图 红膏炝蟹、盐烤江白虾、雪菜大汤黄鱼、香煎带鱼、泡蚶子、糟骨蒸白蟹、铁板海瓜子、腐皮包黄鱼、宁波汤团…… ↓↓ 美食大咖们被宁波味道圈粉，纷纷点赞甬帮菜。 香港经济日报麦华章社长说： 每个菜都很好吃，这桌菜非常地道。特别喜欢苔菜小方㸆，口感柔绵不腻，比东坡肉还要赞。雪菜搭配大黄鱼的做法，很美妙，很鲜美！炝蟹等菜也非常好吃。 曾是香港无线电视首席记者的方健仪是个网红美食达人。她对宁波菜的评价是： 简单就是美味！宁波菜跟香港那边的有共通之处，都比较清淡、简单和健康。宁波菜深得我心，宁波的小海鲜都是简简单单的烧法，像水煮蛏子、盐烤江白虾，很原汁原味的做法，味道却出乎我意料的鲜美！ 接待“香港美食文化寻访团”的一大桌菜，来自南塘老街宁波菜食俗文化馆大厨吕爱卫之手。红膏炝蟹、咸菜大汤黄鱼、盐烤江白虾、铁板海瓜子这四道菜是他特别推荐的： 这四道菜既保留了老宁波原汁原味的做法，又做了一些巧妙的创新，符合现在人的口味。 值得一提的是，宁波汤圆是昨晚最后一道菜品，绝对值得回味。 ▼ 昨天，寻访团还走访了天一阁·月湖景区。 探访范氏天一阁 秦氏支祠前留影 用手机记录天一阁园林之美 寻访团被集藏书文化、创意文化、休闲娱乐为一体的综合性5A级旅游景区深深吸引。 第二天 寻访团打卡第二天，精彩视频 昨晚被“宁波味道”，尤其是被宁波海鲜给圈粉的香港美食文化寻访团，今天一大早，就出发前往象山石浦；11时，到达石浦渔人码头，乘休闲渔船出海香港特色美食，感受最原味的宁波海鲜味道，探寻宁波海鲜为何那么鲜！ 在渔船上，捕捞上来新鲜的鱼蟹马上送到厨房。贝壳类尤为丰富，野生的大淡菜、辣螺、乌贼、白蟹、小梅鱼、海泥鳅、不常见的“佛手”…………烧了20多年渔家菜的石浦当地厨师谢师傅，为大家烹饪了一大桌子美味。 再上一波美食大图 ↓↓ 海鲜大餐上桌后，美食旅游大咖们也坐不住了，拿起手机咔嚓咔嚓地拍。 “好好味！”“好食！”淡菜、“佛手”、辣螺、蛏子……大咖们对辣螺和“佛手”爱不释手，不禁直接说起来了粤语。 香港经济日报麦华章社长还介绍： 在西班牙我吃过这个！你们这边叫佛手，但是我们那边叫鬼爪，一样的东西不同叫法！好吃好吃！辣螺是第一次吃，好特别！ 《晴报》专栏作家唐嘉碧是寻访团成员之一，她说： 一个字形容这次体验就是：好！今天有机会去海边亲自捕捞，见证最新鲜食材的产生，听说宁波光贝壳类就有200多种，好棒！ ▼ 下午香港特色美食，寻访团参观完象山影视城后，迎来超期待的一站，就是晚餐品鉴象山十六碗——不可不尝的美食盛宴。半边山皇冠假日酒店的数位大厨现场制作象山十六碗中的六道大菜，和香港美食达人交流互动，为大餐暖场。 象山餐饮协会会长胡祖岳介绍： 渔山野生鲈鱼刺生、红烧墙头望潮、红烧石鲷、石浦鱼滋面、石浦双色鱼丸、油淋野生红石斑汆汤，都是象山地道的美味。 这六道菜品的食材，都是一早从渔山岛海钓的生猛海鲜，其中鲈鱼和红石斑属于时令货，一早钓到了一条4公斤多的海鲈鱼，非常罕见。 美食大咖们品尝后纷纷夸赞。其中，麦社长好评不断： 象山菜最大的特色是海鲜品种多，又新鲜。一些特有的海鲜，很好吃。红烧望潮做法跟香港的完全不一样，新鲜望潮用辣蓼作为调料，手工捶打后，口味变得脆嫩。红烧望潮、青蟹土豆羹、红烧白鹅，个人超爱。 ▼ 此次活动邀请香港的旅游美食大咖来感受宁波的美食、美景和传统文化，同时也把宁波的美好带回香港，让更多的人了解宁波、喜欢上宁波。这是宁波与香港开启美好文旅交流的一扇窗。 接下来几天，香港美食文化寻访团将走进宁海、奉化等地。小布也将继续报道。 ———END———限 时...

↑ 点击作者栏蓝色“猎宴”，关注本号 铁板烧是直面食客的烹饪艺术，铁板、食材和手法都很重要；同时，它也是注重细节的料理方式，无论烹饪前还是烹饪后，食材都要被处理得完美。 加藤浩 铁板烧料理长，20多年铁板烧料理从业经验，曾任银座总店铁板烧副料理长，资深料理达人。 从一扇小门进入这间餐厅，目前开放的部分只有六间包房，有一条走廊连接着各个包房。走廊的右手边有三间寿司包房，左手边的第一间是天妇罗包房，再往里走铁板价格，是两间铁板烧包房。 铁板烧包房 整个环境低调、安静私密。这间本店在东京银座的日本料理最早出名的乃是寿司部分，后来依次又拓展了铁板烧、天妇罗部分。银座总店的铁板烧料理长神辺孝則乃是日本铁板协会副会长，极有名望，今天特地来尝尝他家的铁板烧。 环境低调静谧 铁板烧是直面食客的烹饪艺术，铁板、食材和师傅的技艺手法都很重要。据说这家铁板烧所用铁板，总造价值60万人民币，用特别的铁和钢的混合制作工艺烧铸成一整块铁板，导热性能无可比拟，在日本制作完成，整块空运到上海。 在60万的铁板上煎牛肉 这家食材，最出彩的是来自澳洲的冷鲜白金和牛。所谓白金和牛，是2012年开始在澳洲养殖的原种和牛，用的是日本但马和牛，也就是日本最著名的松阪牛、神户牛和近江牛的本源牛。养殖方法上也参考日本配方，经过550天的时间肥育，当年就在澳洲和牛协会品鉴会上获得冠军。 白金和牛 冷鲜相比冷冻更能保留和牛本身的鲜味，到了师傅手里，冷鲜和牛还要再经过熟成，将鲜味发挥到极致。“上海有白金和牛货源的店家不少，但用冷鲜的就我们一家。”铁板烧料理长加藤浩对我说，“虽然冷鲜和牛的损耗率高于冷冻，但为了保留食材原本的鲜味，我们愿意不计较这些。” 冷鲜白金和牛 蔬菜方面，他家选用的是日本农家出品的在上海本地种植的品种；海鲜则有来自日本的伊势龙虾和来自澳洲的黑边鲍鱼等尖货。 鲍鱼、龙虾 法式鹅肝是第一道热菜。鹅肝的香气被摄氏200度的铁板高温激发出来，让人垂涎欲滴。师傅的手势熟练而优美，几乎没有多余的动作。 法式鹅肝 鹅肝被煎至外脆里嫩，切块后装盘，底下是奶油芹菜根酱，表面则浇上黑松露红葡萄酒酱汁。趁热入口，鲜嫩肥美，真是一块完美的脂肪。哈！ 煎至外脆里嫩 白金和牛特浓清汤，白色汤盅被小心翼翼地端上来，掀开盖子，立即香气扑鼻。只见眼前这碗汤清澈见底，直现金色碗底。清汤表面上还漂着片片食用金箔，绝对华丽。轻轻喝上一口，口腔充满牛肉鲜味，味道纯净且浓郁。 白金和牛特浓清汤 澳洲黑边鲍，放上铁板后，先与冰块一起，罩上铜罩，这样一来就有了蒸的效果。 罩上铜罩 然后就见师傅手起刀落，利落几下，就将鲍鱼肉和鲍鱼肝分离开来，然后分别烹制。 手起刀落 鲍鱼肉，只用矿物玫瑰盐和白胡椒烹饪，搭配美乃滋酱和柚子醋（Ponzu）。前者比较法式，后者比较和风，就看客人自己的口味选择了。 鲜美鲍鱼肉 鲍鱼肝，则用蒜味酱油烹制，味道鲜香浓郁，吃后大呼过瘾。建议先吃鲍鱼肉，再吃鲍鱼肝哦。 鲍鱼肝、鲍鱼肉 吃完了味道浓厚的鲍鱼肝，是时候来一道清口的菜式了。水晶杯沙拉登场，杯子里的蔬菜会应季更换，都是时令鲜美蔬菜。无论是造型，还是口感，都让人即刻有了清凉的感觉。 应季时蔬 吃时，可以先用手拿着牛蒡条、萝卜条、黄瓜条等蘸着芝麻酱吃。条形蔬菜吃完了，再将酱汁倒入杯子里混合蔬菜后吃。芝麻酱的配方与银座本店一致，由芝麻、洋葱、蒜、糖、淡口酱油等材料混合而成，是这道菜的灵魂所在。 水晶杯色拉 白金和牛西冷这道菜，烹饪牛肉之前，先炒制蒜片。这里用的独头蒜片，是普通蒜片的三倍大小，味浓有质感。加藤师傅来上海学会的第一句中文在这时派上了用场：“请问牛肉要几分熟？” 炒制蒜片 白金和牛仅用了矿物玫瑰盐和黑胡椒调味，一上铁板就香气四溢，非常令人期待。蘸料有多种选择：现磨的芥末、自制的蒜味酱油、喜马拉雅岩盐，以及日本现在很流行的盐麴。盐麴由制酒时的副产品米麴与盐混合发酵而成，咸鲜之外有大米的甜味，很好地衬托出牛肉的鲜美滋味。 扑面而来的香味 这道白金和牛西冷，经过加藤师傅的妙手烹制后，也不负众望地有着白金般的口感，入口即化、鲜美多汁都不足以形容它的美味。 白金和牛西冷 蒜香炒饭，这道炒饭是加藤师傅为上海客人特别设计制作的。他先取少量米饭，在铁板烧的一侧制作饭焦，为的是丰富炒饭的口感。 制作饭焦 炒饭里又加入了大蒜的几种形态，有混合葵花籽油的鲜蒜蓉，还有先炸过再用酱油腌制过的蒜粒，又淋上了蒜味酱油，再加入了有着和风感觉的芝麻和紫苏，口感丰富。 淋上蒜味酱油 蒜香炒饭，米粒颗颗分明，味道富有层次，一点也不输之前的热菜，照样能让客人全部吃完。...